Estudios de la Economía

[La categoría “debate” es una sección dedicada a discutir a partir de libros publicados por los contribuidores de Estudios de la Economía. En este post Mariana Heredia comenta el libro Appetite for innovation. Cretivity & change at el Bulli (New York, Columbia University Press, 2016) de Pilar Opazo. El debate sobre Appetite for innovation continuará con un comentario de André Vereta-Nahoum, para terminar con las respuestas de Pilar a los comentaristas] 

Todos hemos escuchado algo por ahí: que la “cocina molecular”, que el temperamento singular de los chefs contemporáneos, que el apetito curioso de los comensales globales, que la creatividad catalana de Ferran Adrià. Pilar Opazo nos brinda, con su libro, la ocasión de conectar todas estas piezas y de zambullirnos en un tema tan entretenido como relevante: la historia de elBulli, el equipo que logró erigirse en vanguardia innovadora de la alta cocina en las últimas dos décadas.

Su primer gran logro es precisamente preservar la admiración por esa experiencia sin renunciar al despliegue de un trabajo sociológico sólido y detallado. El público más amplio podrá encontrar en el libro evidencias del modo en que Adrià y su equipo revolucionaron la preparación y la degustación de la comida, alcanzando la aclamación de la crítica y de sus pares. Los datos para la fascinación abundan: desde los comienzos de un chef de origen modesto en un restaurant perdido en el medio de la Costa Brava hasta las millones de reservas que se disputaron, con años de anticipación, un sitial para gozar del banquete; desde las apuestas riesgosas del equipo hasta la celebración de la crítica que cristalizó en tres estrellas de la guía Michelin y en la declaración, por 5 años consecutivos, de elBulli como el mejor restaurant del mundo según el Restaurant Magazine; desde la competencia encarnizada entre chefs de diversos continentes para enrolarse como ayudantes en la afamada cocina catalana hasta la invención de platos, utensilios y procedimientos extravagantes que desembocaron en un nuevo lenguaje culinario. Y un cierre a toda orquesta: la decisión de Adrià, en pleno éxito, de cerrar las puertas de su restaurant y crear una Fundación solo dedicada a la innovación. Pero el análisis propuesto sabe también interpelar a quienes, desde distintas especialidades, se preguntan sobre el significado y las condiciones de la innovación radical en las sociedades contemporáneas. Desde una aproximación claramente sociológica, el libro propone un análisis centrado en una organización que fue capaz de reinventarse y al hacerlo de producir grandes cambios. Para este público especializado, el objetivo del libro es, en palabras de la autora: “…considerar elBulli como un caso que puede expandir nuestro conocimiento sobre cómo la innovación puede ser promovida por una organización y, al hacerlo, provocar cambios en el sistema más extenso del cual es parte” (pág. 5).

El equilibrio logrado por el libro entre los lectores interesados por la alta cocina o por la figura de Adrià y los sociólogos preocupados por el carácter social de las innovaciones no es sólo un logro retórico. Ciertamente, las fotos, las recetas que inauguran cada capítulo, la limitación de las notas enviadas al final y la redacción clara y dinámica son elementos que concurren a mantener vivo el interés de ambos públicos. Pero el mérito es analítico. Ante una tradición sociológica que reduce lo social al rechazo de las individualidades y se atribuye como principal tarea el estudio de la reproducción, Pilar contrapone el desafío de estudiar a un líder carismático y de reconocerle –como en el arte, la ciencia, la política o la tecnología- el rol de catalizador necesario para propiciar y sostener la innovación en el tiempo. De acuerdo con la autora, es posible analizar sociológicamente “mentes extraordinariamente creativas” (pág. 9) a condición de comprender que, aunque las mismas sean capaces de producir chispazos creativos o grandes iluminaciones, la innovación solo produce cambios durables cuando el nuevo conocimiento se hace carne en una organización eficiente y es luego comprendido, reconocido y legitimado por un público más extenso que lo incorpora a sus prácticas. En este sentido, más que una sociohistoria de elBulli, el libro de Pilar Opazo es un análisis sobre un caso de innovación radical en una organización, un campo y un momento específico: el restaurant catalán dentro de la gastronomía internacional entre fines del siglo veinte y principios del veintiuno.

I. 

De poco más de 300 páginas, el libro está organizado en cinco capítulos. El primero, “Contexto y visión”, detalla la historia de elBulli y la perspectiva de su alma mater. El segundo “Del caos al orden: el sistema de elBulli de innovación continua” profundiza en los mecanismos que permitieron a la organización alcanzar pero sobre todo sostener y promover cambios sustantivos en los modos de preparar la comida. El tercero, “Difusión e institucionalización de la innovación” aborda el modo en que las nuevas técnicas fueron recibidas por el campo de la gastronomía y provocaron cambios sustantivos en él. El cuarto, “El sabor amargo de la innovación despiadada” profundiza en las consecuencias negativas de esta búsqueda obsesiva por la innovación. El quinto, “Cocinar una nueva organización” aborda el tramo más reciente de la historia de elBulli y su decisión de abandonar el restaurant para convertirse en un think tank dedicado de lleno a la búsqueda de innovaciones. A lo largo de estas páginas se va desplegando el apasionante trabajo de campo realizado con observaciones en la cocina del restaurant y ¡95! entrevistas con miembros del equipo, chefs, críticos y participantes diversos de la industria gastronómica en España y Estados Unidos. También aparece con detalle la cuantiosa documentación y las conferencias diversas producidas por esta singular organización y se presentan cuadros reveladores (como las “telas de araña” que conectaron a elBulli con distintos puntos del planeta o la evolución de los menús o las curvas comparativas entre la invención de platos y la de conceptos) que ilustran con claridad y elegancia los argumentos desarrollados.

La definición de innovación propuesta por la autora tiene el mérito de ser a la vez sencilla y potente. A diferencia de un cambio (que puede tener razones muy diversas), la innovación supone la capacidad de conducir las transformaciones, requiere por lo tanto una acción premeditada. A diferencia del emprendedorismo, su propósito no está necesariamente orientado a la obtención de ganancias. Y contrariamente a la creatividad, no se refiere solo a ideas originales sino a procesos, a través de los cuales, las ideas nuevas pueden desarrollarse e inscribirse en las prácticas. En este sentido, a diferencia de la creatividad, las innovaciones suponen un impacto social que debe ser reconocido por la comunidad. En este marco, Pilar toma en serio la filosofía de Adrià y nos presenta tempranamente la pirámide de innovación propuesta por el gran chef. De acuerdo con ella, la creatividad puede ir desde las modalidades más acotadas de la “reproducción” hasta las más abiertas a la novedad, la  “evolución” y la “combinación” primero, hasta alcanzar la “creatividad conceptual”. El esquema permite comprender que, a lo largo del tiempo, el objetivo central de elBulli no fue tanto producir platos más sofisticados y sabrosos sino trastocar las formas en que se produce y degusta la comida. A través del ejemplo del impresionismo o el cubismo en el arte, de las computadoras personales o las pantallas táctiles en el mundo las industrias tecnológicas, de las nuevas formas de abordar conceptual o metodológicamente los objetos en la ciencia, Opazo brinda un conjunto de ejemplos de creatividad conceptual. Su historia revela que, en el caso analizado, “los mayores esfuerzos de tiempo y energía se concentran en los desarrollos conceptuales que pueden introducir modificaciones en las maneras típicas de hacer las cosas. Una vez logrado esto, los miembros de elBulli piensan en los modos en los cuales esa invención –un nuevo concepto o técnica- puede volverse accesible y aceptable para una audiencia relevante en la forma de productos finales, como platos o recetas”. La intención final es “expandir el repertorio de palabras que componen el lenguaje culinario” (pág. 30). Si bien Pilar adopta la progresión propuesta por el esquema de innovación de Adrià, toma distancia de él para señalar que no fueron las grandes rupturas sino los desarrollos organizacionales los que permitieron pasar de una etapa a la otra. Allí donde el chef propone etapas secuenciales, la autora opta por una superposición según la cual evolución y creatividad innovadora se apoyaron mutuamente.

El primer capítulo revela que el equipo de elBulli conocía perfectamente los cánones de su época pero decidió apostar, entre 1990 y 2011, por un nuevo estilo. De esa época datan el desarrollo de las espumas, aires y esferificaciones, también el trastrocamiento que permitió que un plato se limitase a un bocado y una ensalada se convirtiera en algo bebible. Para posibilitar estos avances, fue necesario ganar libertad y el primer modo de hacerlo fue el abandono del menú electivo “a la carta” por otro totalmente decido por el chef (tras arduas negociaciones con la guía Michelin). Años después, Adrià decidió crear un sistema de documentación, un laboratorio de investigación y desarrollo, un tiempo de indagación cuando el restaurant permanecía cerrado al público.

El segundo capítulo explora el equilibro complejo entre caos y orden que atraviesa este sistema de innovación continua. El punto de partida es un dilema típico de las organizaciones: “explotar” a través de la selección, el mejoramiento, la ejecución de productos ya existentes o “explorar” con investigaciones, riesgos y experimentaciones inciertas nuevas posibilidades. ElBulli buscó integrarlas no solo por la convicción visionaria y la entrega absoluta de su alma mater sino también por el desarrollo de un culto común (dentro y fuera de su equipo) por la innovación. La noción de culto más que de cultura no es azarosa, Pilar demuestra los altos costos para quienes se sumaron al proyecto: la lealtad absoluta al líder pero también la renuncia a una vida de familia, la convicción de participar en una “causa global” (pág. 58). A lo largo del tiempo, elBulli instrumentó un proceso de planeamiento y sistematización a través del cual logró convertirse de un puñado de amigos desordenados e intuitivos en un “ejército de profesionales de la comida” (pág. 60). Una innovación fundamental fue separar las tareas creativas de las productivas y dedicar parte del año a diseñar los platos que se servirían en la temporada. En la cocina y el laboratorio dominaban lógicas opuestas: mientras la primera funcionaba con jerarquías indiscutibles, rigurosidad y precisión (para asegurar la explotación), el laboratorio planteaba un espacio social horizontal, dedicado a avanzar sobre los límites de lo impredecible (la exploración). Además de estas particularidades organizacionales y de los viajes de exploración, Adrià incorporó a otros profesionales (como el diseñador Luki Huber o el científico Pere Castells) que contribuyeron a diseñar nuevos utensilios y platos con avances provenientes de otras disciplinas. En suma, este capítulo fundamental ilustra cómo Adrià logró complementar los procesos de exploración y explotación evitando la rutina que aqueja a la mayor parte de las organizaciones.

El capítulo 3 se focaliza en dos mecanismos fundamentales que permitieron que elBulli se globalizara: la prédica oral y escrita de su alma mater y el reclutamiento de discípulos como pasantes en la cocina del restaurant. Este foco lleva a la autora a privilegiar una fuente particular de difusión: lo que llama la “evangelización” (pág. 164). En efecto, elBulli se preocupó, con su prédica, de convencer al público de que la gastronomía no se limitaba a saciar el hambre o a degustar platos deliciosos sino también a vivir una experiencia sensorial intensa y sorprendente. Para ello, recorrió el planeta dando cursos y conferencias y, a contramano de la reserva que rodeaba a los grandes chefs, se propuso popularizar todo lo posible sus creaciones. A las conferencias se sumaron pronto las publicaciones, de aparición regular desde 2002 a 2011 (pág. 153). Por otro lado, la fama de la cocina de elBulli comenzó a atraer el interés de los profesionales de la gastronomía que fueron invitados a asociarse a ella a través de pasantías. El staff pudo crecer entonces de 20 profesionales en 1987 a más de 80 al momento del cierre, la mayoría de ellas de origen extranjero (pág. 163). Como afirmara uno de ellos, la fama alcanzada por el restaurant era tal que quienes accedía al lugar de aprendices no podían sino celebrarlo e imitar muchas de sus innovaciones.

El capítulo 4 agrega un sabor amargo a este apetito innovador: el éxito de elBulli fue también la fuente de gran ansiedad para sus miembros. Al lector le resultará sin duda sorprende el compromiso de Adrià con la innovación permanente y la diversidad de dispositivos que puso en práctica para identificar la copia y el autoplagio. Internamente, el equipo clasificó las proezas alcanzadas según su radicalidad y facilitó, de este modo, la supervisión y la búsqueda de mayores desafíos. Externamente, las expectativas generadas y la intervención de internet como espacio de registro y evaluación constante, también acicatearon a los miembros de elBulli a seguir profundizando su apuesta innovadora. Aunque la sofisticación de los mecanismos de ordenamiento y control permitieron insuflar nuevas energías, los resultados fueron decayendo y con ellos la consciencia de que la llama creadora se estaba apagando.

Ante esto, el capítulo 5 plantea el último gran desafío de elBulli de convertirse en una nueva organización. En el nivel más alto de su reputación y con una diversidad de apoyos simbólicos y financieros, Adrià decidió cerrar el restaurant y embarcarse en una fundación enteramente dedicada a la innovación. ¿Conoce el lector la Bullipedia? ¿ha oído hablar del los talleres de conocimiento a través de la comida? Tales son las nuevas iniciativas descriptas y la respuesta anticipa la conclusión de la autora: a pesar de la reputación de elBulli y de la convicción de sus fundadores, la nueva organización no logró producir impactos significativos. La hipótesis del fracaso redondea el argumento del libro: solo pueden producirse innovaciones conceptuales en relación con un campo específico de prácticas. Al despegarse de la comida, elBulli perdió referencias y con ellas su potencia innovadora.

II.

Al final del camino, ¿qué nos enseña el estudio de Pilar sobre el modo en que las organizaciones pueden movilizar sistemáticamente la innovación? ¿Qué prácticas permiten que las ideas nuevas puedan sostenerse y provocar impactos significativos en una población más vasta? Una clave fundamental es que la innovación supone un conocimiento exhaustivo de lo existente. La innovación es menos una transformación repentina y externa que el resultado de un cambio adaptativo y buscado por miembros de un espacio determinado. Otra conclusión, de raíz weberiana, es el carácter fundamental de la convicción y la devoción del líder carismático y sus acólitos para lanzar un gesto revolucionario. El estudio enfatiza asimismo que estos actores nunca están solos: la organización que se brinden y el modo en que incorporen exploraciones propias y “salidas al mundo” resultan fundamentales en la consolidación y la difusión de las innovaciones. Pero las innovaciones no son todas iguales, en función del impacto alcanzado, pueden tener distintas intensidades: las conceptuales son aquellas que logran modificar en profundidad los modos de concebir y practicar la propia tarea dentro de un espacio social determinado. El fracaso de la Fundación constituye por tanto una pieza fundamental del argumento, en la medida en que subrayan el carácter social de los procesos de innovación: “si las innovaciones radicales ya no son capaces de galvanizar el apoyo de una masa crítica de personas, sus desarrollos y su reservación es imposible” (pág. 267).

De este modo, el libro de Opazo se afirma como una aproximación profunda, entretenida e relevante de uno de los casos más emblemáticos de innovación en la sociedad contemporánea. Es difícil avanzar críticas y la autora, en la introducción, es demasiado exigente a la hora de anticipar las limitaciones de su trabajo. Se disculpa de no establecer comparaciones cruzadas y de no poder alcanzar, por la naturaleza de su estudio (de caso y con una aproximación etnográfica) conclusiones generalizables. Que con la riqueza de su estudio tenga que anticipar estas disculpas es una claro signo de la hegemonía metodológica que prima en la academia americana: uno desearía que los estudios comparativos se disculparan de no profundizar en sus análisis de caso y que los estudios estadísticos expresaran cierta consciencia sobre el modo en que las regularidades estadísticas atentan contra los matices y la riqueza que habilitan los estudios cualitativos.

Es por eso, que de todas las objeciones, la que puede abrir más pistas es aquella que aclara que su trabajo aborda un éxito. Creo que es precisamente allí donde el análisis podría expandirse. A la luz de otras innovaciones posibles, ¿por qué fue la cocina de elBulli la que resultó tan exitosa? Hay dos grandes geografías en el libro para responder a este interrogante: los territorios de Adrià (su cocina, su laboratorio, sus intervenciones puntuales en el extranjero) y la del campo gastronómico que acoge y celebra sus innovaciones. Ciertamente el libro no podría abordar con exhaustividad ambos terrenos, pero su preferencia por el primero acarrea también un límite a la hora de pensar el lugar de la alta cocina en las sociedades contemporáneas. Por un lado, el libro pasa un poco rápido por la definición del campo y por los mecanismos de difusión e institucionalización de la innovación (pág. 164). Al enfatizar la “evangelización”, la autora sigue poniendo el énfasis en la capacidad de Adrià para promover su cocina y menos en los imperativos económicos del negocio (la “coerción”), la búsqueda por satisfacer a consumidores y críticos ávidos por lo nuevo (la “competencia”) y el “mimetismo” que provoca todo efecto de moda. Así, en su composición y en sus lógicas, el lector se queda con un poco de ganas de conocer más sistemáticamente el campo gastronómico antes y después de Adrià. Pero la comida no es cualquier espacio social dentro del mundo contemporáneo: como el del vino, la moda, los viajes de descubrimiento, confluyen en él las aspiraciones de las clases altas omnívoras que han sucedido a las burguesías cultas y distinguidas del Bourdieu en La Distinción. Más allá de la relación de la comida con las nuevas identidades de clase, considerar este aspecto también podría haber iluminado elementos que interesan a la autora: ¿por qué ciertas prácticas o espacios sociales son más propicios a las innovaciones que otros? Existen otras actividades performativas como la cocina (la educación, la asistencia social, la relación con el ambiente) que no parecen igualmente permeables, aunque tal vez sería deseable que lo fueran, a innovaciones conceptuales como las del espacio analizado.

Lejos de hacer mella al valor de la obra, estos últimos comentarios también subrayan la riqueza del libro y el extenso interés que está llamado a despertar. Grato de leer, de una relevancia fundamental para las preocupaciones de nuestro tiempo, deliciosamente construido y muy bien fundamentado, Appetite for innovation es un aporte fundamental a la sociología de las organizaciones, de la cocina, de los mercados globales, de las innovaciones en la sociedad actual. Felicitaciones a la autora y ¡a saborearlo!

Mariana Heredia, 7 de septiembre de 2017